Wildragout mit Sahnepfifferlingen

[rlm]

Zutaten Wildragout:

80gr Knollensellerie
120gr Petersilienwurzel
100gr Schalotten
5 Eßl Öl
1kg Wild, küchenfertig in 5cm Stücken
Salz, Pfeffer, Tomatenmark
200ml Rotwein
200ml Portwein
1,5l Wildfond
4 Wacholderbeeren
3 KArdamonkapseln (angedrückt)
1 Lorbeerblatt
2 Eßl Preiselbeermarmelade
3-4 TL Speisestärke

Zubereitung Wildragout:

Sellerie und Petersilienwurzel schälen und in ca. 2cm Stücke schneiden. Schalotten grob würfeln.
Öl in einem großen, flachen Topf erhitzen und die Fleischstücke in einzelnen Portionen strak anbraten.
Sellerie, Petersilienwurzel und Schalotten zugeben und leicht bräunen. Mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen; die Gewürze und Preiselbeeren zugeben. Bei mittlerer Hitze 1-1,5 Stunden zugedeckt garen.
Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Sauce nehmen. Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf geben; um ein Drittel einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Speisestärke auf die gewünschte Konsistenz binden. Fleisch zurück in die Sauce geben, kurz aufkochen und warmstellen.

Zutaten Sahnepfifferlinge:

150gr Pfifferlinge
50gr Zwiebeln
10gr Butter
150ml Schlagsahne

Zubereitung Sahnepfifferlinge:

Pfifferlinge putzen, Zwiebeln fein würfeln. Butter erhitzen, die Pfifferlinge darin 2-3min anbraten, Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Mit Sahne auffüllen und sämig einkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten Wildragout mit einer Pfifferlingssahnehaube versehen und mit Schnittlauch bestreuen.