Gythas Forum

Eine Kastenform aus Porzellan oder Glas (1-1,5 L) oder sechs kleine, ofenfeste Förmchen bereit stellen.

100 gr Zucker in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen (ohne Rühren); den Karamell in die Kastenform gießen oder auf die Förmchen verteilen.
4 Eigelb, 3 Eier, 50 gr Zucker, das ausgekrazte Mark einer Vanilleschote und 0,5 L Milch verrühren und auf den Karamell gießen. In die Fettpfanne des Backofens stellen und soviel warmes Wasser dazu kippen, dass die Form(en) bis zur Hälfte im Wasser steht(en).

Im Backofen bei 175°C ca. 45-50 min stocken lassen (mit einem spitzen Messer die Schnittfestigkeit prüfen). Über Nacht kalt stellen.

mal für die "Doofen": wie lassen ich Zucker karamelisieren? Einfach nur Zucker erhitzen?
Danke.

LG
HM

Karamell ist durch starkes, trockenes Erhitzen geschmolzener Zucker. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei von goldgelb bis tiefbraun und entwickelt ein typisches, mehr oder weniger herbes Röstaroma. Bei etwa 135 °C beginnt Kristallzucker zu schmelzen, noch ohne sich zu verfärben. Der entstehende sog. schwache Bruch wird z. B. für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen um 150 °C ein, für goldbraunen Karamell, den starken Bruch, sind Temperaturen von 180 bis 200 °C notwendig.

Zur Herstellung von Karamell wird Kristallzucker meist unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf mittlerem bis starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Soll die Masse anschließend nicht erstarren, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.