Florentiner Schweinebraten (Rezept vom Perfekten Dinner)

[Wiwi]

Geschrieben am 14.08.2006 12:05
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Florentiner Schweinebraten im Pancettamantel mit Ofenkartoffeln
Zutaten (für 5 Personen)

1,25 kg Schweinebraten (Lummer) aus dem Kotelettstück (Knochen mitnehmen!)
250 g Pancetta (vom Metzger leicht überlappend in 6-8 einzelne Lagen auf Folie schneiden lassen)
1/2 Bund Petersilie
1 Zweig Salbei
3 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
1 Zweig Oregano
1 Zweig Majoran
3 Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
300 ml trockener Weißwein
2 m Metzgergarn
Salz
schwarzer Pfeffer
1 kg sehr kleine, vorwiegend fest kochende Kartoffeln (Brätlinge)
grobes Meersalz (oder Fleur du Sel)


Zubereitung:
Lummerstück vom Metzger auslösen lassen, passendes Knochenstück mitnehmen. Kräuter abbrausen, Blätter abzupfen und zusammen mit Olivenöl und Knoblauch mit einem Passierstab zu einer nicht zu feinen Masse pürieren.

Tipp: Der Kräutermasse kann auch noch die abgeriebene Schale einer Zitrone beigefügt werden. Das schmeckt dann besonders frisch. Bratenreste eignen sich kalt dünn aufgeschnitten auch als leckerer Belag fürs Butterbrot!

Den Braten pfeffern und leicht salzen und dann rundherum die Kräutermasse aufstreichen. Danach mit dem Pancetta bzw. mit der ganzen Pancettalage belegen, sanft festdrücken und die Folie abziehen. Anschließend den Braten mit Metzgergarn nicht zu fest zu einem Paket verschnüren und in den passenden Knochen legen. Dann ca. 2 Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Braten mit der Knochenseite nach unten auf den Grillrost legen und auf der mittleren Schiene in den Ofen schieben. Die Fettpfanne darunter in die unterste Schiene schieben. Nach 30 Minuten die Temperatur auf 150 °C reduzieren, die Bratlinge in die Fettpfanne füllen und den Braten mit einem Teil des Weißweins übergießen. Dann 1 weitere Stunde braten lassen, von Zeit zu Zeit mit dem restlichen Weißwein übergießen und wenn dieser aufgebraucht ist, den Bratensaft dafür verwenden.

Dann den Ofen ausmachen (wer es statt innen rosa lieber gut durch mag, kann die Garzeit um 1/2 Stunde verlängern) und den Braten bei geöffneter Ofentür noch mal für ca. 5-10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte wieder im Fleisch verteilen.

Vor dem Servieren den Braten aus dem Knochen heben, auf einer Platte anrichten und mit den Kartoffeln aus der Fettpfanne umlegen, Kartoffeln leicht mit dem Meersalz bestreuen. Den Bratensaft aus der Fettpfanne entweder über den Braten gießen, oder gesondert in einer vorgewärmten Sauciere reichen.

- Ich habe Bacon und TK-Ital. Kräuter (Iglo) genommen -

[Lacrimosa]

hört sich super an.. aber was ist PANCETTA?

[Averna]

Pancetta ist ein durchwachsener Speck aus dem Schweinebauch (pancia). Es gibt ihn frisch, geräuchert oder luftgetrocknet und mit Gewürzen wie Pfeffer, Nelken, Zimt, Muskatnuss und Wacholderbeeren aromatisiert.

Einfach mal beim Metzger Deines Vertrauens (am besten Italiener ) nachfragen.

[Lacrimosa]

ah völlmals merci!